再談咖啡豆

 從咖啡櫻桃到生咖啡豆
一棵咖啡樹約可結三~五公斤的咖啡櫻桃，並可精製成五分之ㄧ重量的生咖啡豆。

平豆與圓豆

熟而紅的咖啡櫻桃，如圖所示，是有多重結構的。最中間的即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。一般而言，咖啡的果實是由兩顆圓形的種子相對而成的。互相銜接的那一面則是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道並無不同。
 

 

從收成到出貨

收成果實-->去除外皮-->果肉-->內果皮-->銀皮

去除方法有乾燥式(亦稱天然法或是非水洗式)與水洗式兩種。

乾燥式方法較為單純。採一般與稻米曝曬方式相同，廣鋪在廣場上一至兩週，直到果實發出霹啪(外皮乾燥破裂)的聲音。之後，用脫殼機將乾掉的外果皮、果肉、內果肉和銀皮給褪除。

以這種方式精緻而成的咖啡豆，成微酸略帶苦味。這種方法比較容易受到天候影響，以及容易摻入瑕疵豆和其他雜質。
 

另一種方式則是水洗式，即是將收成的新鮮果實放置入流動的水槽中，除去浮在水面不良的果實後，以果肉去除機剝除外皮和果肉。在放入水槽中將浮出的果肉去除。之後，移到發酵槽中，浸泡半天至一天時間，再將發酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。在用水洗過後，曬乾數日後用機器烘乾，最後用脫殼機將內果皮去除，完工。

水洗式的咖啡豆因是以乾燥式處理，所以咖啡豆色澤較美，且雜質較少。但有時在發酵過程，處理不當將可能發出發酵的臭味及其特有的酸味；但如果處理得宜，則各種咖啡豆都將能夠散發出其獨特的咖啡香氣。
 
以上文字摘錄自：咖啡事典